Оглушение и обескровливание животных

Первичная переработка скота заключается в следующих процессах:

1. Оглушение

Оглушение скота перед убоем необходимо для:

- обеспечения безопасности труда;

- укорачивания агонального периода;

- улучшение качества мяса.

Оглушению подлежат в основном крупные животные, а мелкий рогатый скот, телят и иногда свиней обескровливают без оглушения.

Методы оглушения животных :

· Прокол стилетомшейной части спинного мозга или продолговатого мозга

Этот метод оглушения применяется не часто, т.к. при нем происходит недостаточное обескровливание туши.

· Электрооглушение.

Чаще всего используется на мясокомбинатах в специальных автоматических и полуавтоматических боксах, используя переменный ток силой 1 – 1,5 А и напряжение до 125 В.

Преимущества электрооглушения:

- лучшее обескровливание туши;

- не травмируется мозг животного;

- уменьшение смертных случаев скота

Недостатки электрооглушения:

- в результате электрооглушения может наступить паралич сердца, что приводит к недостаточному обескровливанию.

· С помощью углекислого газа

· С помощью специально сконструированных пистолетов

· Удар молотом в лобную часть головы

Удар должен быть такой силы, чтобы животное потеряло сознание от сотрясения мозга, но при этом не допустить кровоизлияния в мозг и раздробления костей. В бессознательном состоянии животное находится в течение 1,5 – 2 минут.

2. Убой скота

3. Обескровливание туш

От степени обескровливания туш зависит качество и сроки ее хранения. При обекровливании крупного животного получают 4,2 – 4,8% крови по отношению живому весу, от мелкого рогатого скота – 3,5%, от свиней – 3,2 – 3,5% (всего в организме животного содержится 7,6- 8,3,% крови).

Если туша недостаточно обескровлена, нарушается процесс созревания мяса, а также быстро портится, т.к. в крови хорошо развиваются микроорганизмы, которые вызывают гниение мяса.

Процесс обескровливания в среднем длится 6 – 8 минут.

4. Снятие шкуры

5. Извлечение внутренних органов

6. Туалет туш